振兴资本 “焦虑”的预制菜

▲这是灵兽第1676篇原创文章振兴资本

预制菜本身并非洪水猛兽，关键是要让消费者明明白白消费，有选择的权利。

作者/晴山

ID/lingshouke

一条微博让预制菜再次站在了风口浪尖。

9月10日下午，罗永浩发微博吐槽西贝：“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”

这条微博迅速引发热议，相关话题登上热搜。面对质疑，西贝方面回应称“门店没有一道是预制菜”。然而，接近罗永浩的人士向媒体独家回应：“在大家看来，中央厨房、食品工厂出来的菜都是预制菜。而且网上有证据表明，西贝的中央厨房部分的菜品就是采购的工厂预制菜，贾国龙已经犯了‘众怒’。”

这场争议背后，折射出公众对预制菜日益复杂的情感：一边，是市场的快速增长和资本的热情追捧；另一边，是消费者“谈预制菜色变”的现实困境。从四五年前的行业“宠儿”到如今的“众矢之的”，预制菜究竟经历了什么？

从“宠儿”到“众矢之的”

预制菜的发展轨迹，是一部典型的商业“兴衰史”。

回望来路，预制菜曾经是餐饮行业的救星。疫情期间，居家隔离催生了巨大的C端需求，餐饮企业为了生存纷纷转向预制菜赛道。那时，“10分钟搞定一桌年夜饭”、“在家也能吃大厨手艺”的宣传语随处可见。

数据最能说明问题。根据中国连锁经营协会数据，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。2023年预制菜市场规模已达到5165亿元，同比增长23.1%。2024年上半年市场规模已经达到3454亿元，全年突破6000亿元。预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

这是一个近万亿级的超级市场，足以让所有参与者兴奋不已。截至2022年12月29日，中国现有预制菜相关企业7.59万家。2020年预制菜相关企业增长势头最猛，新增企业注册数量达1.29万家。

资本更是疯狂涌入，2022年中国预制菜投融资事件和投融资金额达到了顶峰——为11起，投融资金额为12.85亿元。

然而，潮水退去之后，现实变得骨感起来。

到2023年迅速下降，只发生了4起投融资事件，投融资金额为0.51亿元。2024年市场遇冷，投融资事件只有3月的1起，金额为1亿元。从2022年到2024年初，投融资金额暴跌超过95%，资本的态度发生了180度大转弯。从今年来看，6月份联舌工坊完成了3亿元的B轮融资，投资方尚未披露，7月份肆月河豚完成了3000万的B轮融资，整体来看2025年的投资行为显得更为谨慎和理性。

此外振兴资本，消费者态度的转变。从“预制菜进校园”事件到“6000元酒席七成是预制菜”争议，再到如今罗永浩的公开吐槽，预制菜似乎从“香饽饽”变成了“过街老鼠”。

上海的95后姑娘茜茜（化名）代表了一部分消费者的观点。“上班太忙，平时自己很少做饭，但是我很喜欢研究空气炸锅食品，小酥肉、鸡块、烤鸡翅等我都‘囤’了不少，想吃的时候拿出来不用解冻，用空气炸锅烹饪很方便。只要好吃，添加剂符合国家食品安全标准，我就不在乎是不是预制菜。”

但也有很多的消费者选择了抵制。在北京工作的小亮（化名）对所有的预制菜品“敬而远之”，“我认为中餐最大的特点就是有‘锅气’。简单复热就能吃的在我看来就是预制菜，口味统一、没有‘锅气’，怎么都觉得不如现做现炒的好吃。除此之外，我还担心预制菜原材料是否健康安全、添加剂是否符合国家标准。我不希望口味多元化的中餐变成工业化产品，失去美食的‘灵魂’。”

这种分化背后，暴露出预制菜行业面临的深层次问题。目前预制菜至少有70%都销往了B端客户，但B端的广泛应用并没有换来C端消费者的理解和接受。相反，当消费者发现自己花着堂食的钱却吃着“工厂菜”时，心理落差巨大。

更令人担忧的是，不少餐饮企业反而将“不用预制菜”作为了自己的卖点之一，由此可见，预制菜不仅在C端不受待见，也未被所有餐饮品牌接受。

从行业“宠儿”到消费者“众矢之的”，预制菜经历了什么？答案也许就藏在消费者的焦虑之中。

消费者为何“恐惧”预制菜？

消费者对预制菜的抵触情绪，并非无缘无故的偏见，而是有着深层次的原因。

首当其冲的是食品安全担忧。消费者对预制菜的担忧，主要集中在生产者、经营者信誉是否有保障，产品是否添加防腐剂、添加剂等。这种担忧并非空穴来风。2024年3月15日，2024年中央广播电视总台3·15晚会曝光了安徽省阜阳市企业使用槽头肉生产梅菜扣肉的行为。

类似的食品安全事件不断冲击着消费者的信任底线。

添加剂问题更是消费者心中的一根刺。对于防腐剂，人们往往“谈腐色变”。虽然专家强调并非含有添加剂的预制菜都对健康有害，关键在于配料中的钠含量，但普通消费者很难做出专业判断。当看到预制菜包装上密密麻麻的添加剂列表时，本能的抵触情绪油然而生。

更深层次的问题是信息不透明。正如罗永浩在微博中提到的，消费者在餐厅用餐时往往不知道自己吃的是不是预制菜。例如在小亮看来，外卖平台上的一些小饭馆中预制菜比例颇高，如宫保鸡丁、牛肉盖饭等菜品口感几乎一致。“之前点外卖的时候我问过商家是不是预制菜，商家一概否认了。”

而这种信息不对称，让消费者产生了“被欺骗”的感觉。花着现炒菜的钱，却吃着预制菜，心理落差可想而知。

口感和体验的差异也是重要原因。新华社的一篇文章指出，尽管预制菜在生产、运输、保存和烹饪过程中若严格遵守相关标准，完全可以满足人体对热量和营养的需求。但小规模餐饮企业因食品安全问题而遭受信任危机，导致公众普遍认为预制菜品质低劣。

标准化带来的口味统一，虽然保证了品质稳定，却牺牲了中餐的灵魂——“锅气”。对于习惯了“一菜一味、百菜百味”的中国消费者而言，这种标准化反而成了劣势。

行业内部的乱象也加剧了消费者的不信任。预制菜概念有待进一步细化，这也加剧了消费者的疑虑，导致市场鱼龙混杂。

“预制菜进校园”事件更是将这种焦虑推向高潮。“预制菜进校园”话题也曾引发热议，家长担心的多是食品新鲜度、食品安全问题等振兴资本，后续教育部门表示，“审慎”、“不宜推广”等，更是让预制菜走向风口浪尖。当孩子的健康成为话题焦点时，家长们的反应可想而知。

值得注意的是，消费者的抵触情绪还受到了营销策略的反向影响。一些餐饮店家宣称与预制菜“割席”，强调自家现做现卖，这种做法进一步加剧了消费者对预制菜的负面印象。当“不用预制菜”成为卖点时，预制菜就被默认为“劣质”的代名词。

所有这些因素交织在一起，形成了今天消费者对预制菜的复杂情绪。这种情绪既有合理的担忧，也有非理性的恐惧，既反映了消费者对食品安全的高度关注，也暴露了行业发展的诸多问题。

告知义务与行业自救

2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（一下简称“通知”），首次明确预制菜定义和范围，强化预制菜食品安全监管。

从预制菜的官方定义来看，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

从《通知》中来看，其明确了几个关键要求：一是，明确范围界定；二是，禁用防腐剂；

三是，推广明示制度。推广餐饮环节使用预制菜明示。这直接回应了消费者“不怕你预制，怕你不告诉我”的核心问题。

当然，“不添加防腐剂”看似简单，但实际上对行业提出了更高的技术要求。

据业内专业人士介绍，当前很多预制菜工厂采用冷链或者速冻方式进行保鲜和延长保质期。未来预制菜规范发展，要采用更加科学的调味、保鲜、保质方法，严格食品添加剂使用。

该人士称，防腐剂属于化学保鲜，如今为延长保质期，正规企业大多采用真空包装、高温杀菌、低温锁鲜等物理保鲜方法，并在研发新型保鲜技术，比如纳米材料、生物基材料，并同步优化冷链运输路线，实现预制菜可长时间“无防腐剂”保存。

如此来看，这实质上也形成了高技术门槛，不具备先进保鲜技术的企业可能会被市场淘汰。

然而，国家标准只是第一步，真正的挑战在于执行和监督，消费者最关心的“告知义务”问题，仍然需要行业的自律和市场的监督来解决。

此外，值得注意的是，预制菜在全球范围来看其实已经属于成熟业态。例如美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，而目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将增至15%-20%。中国预制菜市场还有较大的扩容空间。

差距背后是发展阶段的不同。在欧美发达国家，预制菜经过了几十年的发展，技术成熟，标准完善，消费者接受度高。而中国预制菜行业起步较晚，正处于快速发展但标准缺失的阶段。

但伴随中国餐饮行业连锁化率不断提升，追求标准化、规模化、工业化的B端连锁餐企将不断扩大对预制菜产品的应用。

当然，行业的“自救”也已开始。例如，一些头部企业开始加大研发投入，提升产品品质；部分餐饮企业主动在菜单上标注预制菜信息；监管部门也在加强对预制菜生产企业的抽检和监管。

但最根本的问题依然是——当消费者走进餐厅或点外卖时，商家是否应该主动告知这道菜是预制菜？这不仅是一个商业伦理问题，更是关乎消费者知情权的法律问题。

或许，“不怕你预制，怕你不告诉我”这句话，准确概括了当下消费者的心态。

预制菜本身并非洪水猛兽，关键是要让消费者明明白白消费，有选择的权利。

快节奏的现代生活和传统的饮食文化之间，总要找到一个平衡点。预制菜的未来，或许就在这个平衡点上。

当透明度问题得到解决，当品质得到保证，当消费者的选择权得到尊重，预制菜或许能够摘掉“焦虑”的标签，真正成为现代生活的便民工具。

但在此之前，这个万亿级的产业，还需要在质疑声中继续前行。（灵兽传媒原创作品）

9月15日晚，罗永浩在新浪微博（罗永浩的十字路口）上发文，决定放弃进一步追究西贝。下为微博全文：

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